Keep calm and drink eggnog

To nasza mała świąteczna tradycja. Pierwszego dnia świąt, okutani (w tym roku trochę mniej) w ciepłe ciuchy i wyposażeni w termosiki do kawy, ruszamy do kina. A w termosikach – zawał serca – jajka, mleko, śmietanka, Bourbon. Eggnog na stałe zagościł w naszym świątecznym jadłospisie. Uwaga - przepis zawiera surowe jajka. Jest wiele przepisów na eggnog, zwłaszcza pochodzących z USA, które przewidują podgrzewanie jajek do 70 stopni nawet w wersji na zimno. Ja wychowałam się na koglu-moglu i to całe podgrzewanie wydaje mi się nadmiarem ostrożności.

 Lista składników:

4 duże jajka - jak najlepsze, takie od rozpieszczonych kur pakujących się pod samochody na polnych drogach

1/3 filiżanki cukru

dodatkowa łyżka cukru

1 filiżanka śmietanki 30%

2 filiżanki mleka 3,2% lub pełniejszego

2 filiżanki Bourbonu (można mniej, ale poniżej połowy filiżanki już praktycznie nie czuć smaku Bourbonu)

1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej

Oddzielam białka od żółtek. Białka ubijam z łyżką cukru na sztywno (test z miską nad głową, jak w makaronikach). Odstawiam. Żółtka z cukrem ucieram na gładką masę. Odstawiam.

W rondlu podgrzewam mleko ze śmietanką i gałką muszkatołową do temperatury trochę wyższej niż do picia. Zdejmuję z ognia i powoli, małymi porcjami i cały czas mieszając, dolewam do żółtek (wlanie zbyt dużej porcji gorącego płynu spowoduje ścięcie się żółtek). Dodaję ubite białka, mieszam. Na końcu wlewam Bourbon i przelewam do termosików.

Jeśli w planach jest eggnog na zimno, jest o wiele łatwiej. Po prostu do ubitych z cukrem żółtek dodaję mleko, śmietankę, Bourbon i gałkę muszkatołową. Na końcu białka, mieszam i chłodzę w lodówce. 

Katarzyna

Uwaga, może zawierać duże ilości orzechów arachidowych

To było tak. W Berlinie, w Zsa Zsa Burger, wisiałam nad menu, nie mogąc się zdecydować, czy pochłonąć pięknego soczystego halb-durch burgera, czy spróbować ciekawostki, która od razu przykuła moją uwagę - Erdnuss-suppe mit Chilli, czyli zupy z orzeszków ziemnych z chilli. Ponieważ po całym dniu spędzonym na nogach żołądek krzyczał o mięso, postanowiłam tymczasowo jednak zapchać się burgerem (ależ dobrym!), a zupę odtworzyć w domu, na podstawie wpisanych w menu ostrzeżeń dla alergików, własnego wyobrażenia o tym, jak ta zupa powinna smakować i dostępnych przepisów. 

Przepisów na ostrą zupę z orzeszków ziemnych jest mnóstwo i jakoś żaden nie pasował w pełni do tego mojego wyobrażenia. W rezultacie z kombinacji kilku przepisów wyszła zupa zaskakująco smaczna, kremowa, słodko-ostra. Aczkolwiek osobom nieprzyzwyczajonym do ostrych potraw, proponuję ilość ostrego sosu i papryczek zmniejszyć co najmniej o połowę. No i jeśli ktoś liczy kalorie... szklanka masła orzechowego mówi sama za siebie (choć myślę, że przy połowie tej ilości zupa dalej będzie czarowała - do wypróbowania następnym razem).

Lista składników:

łyżka oliwy

szklanka posiekanej cebuli

szklanka pokrojonych drobno łodyg selera
0,5 łyżeczki soli
łyżeczka imbiru startego lub przeciśniętego przez praskę do czosnku
łyżka drobno pokrojonych papryczek chilli
łyżka ostrego sosu (np. tabasco; w mojej zupie wylądowała łyżeczka sosu z ghost peppers)
2 szklanki bulionu warzywnego lub drobiowego
szklanka mleka kokosowego
2 szklanki obranych i pokrojonych batatów
2 szklanki przecieru pomidorowego
szklanka masła orzechowego  gładkie lub z kawałkami orzechów)
łyżeczka sosu sojowego (opcjonalnie)

Do przybrania

pokrojone fistaszki
natka pietruszki
plasterki ostrej papryki (chilli, pepperoni)

W garnku o grubym dnie rozgrzewam oliwę, dodajemy cebulę, selera, papryczki i sól. Smażę na małym ogniu, często mieszając, aż zmiękną (cebula nie powinna zbrązowieć).

Dodaję imbir i ostry sos, dokładnie mieszam z cebulą i selerem, po czym zalewam bulionem i mlekiem kokosowym (podobno warto wcześniej osobno wymieszać mleko kokosowe i bulion, ale wlewałam do garnka osobno i nie stwierdziłam komplikacji). Wrzucam pokrojone bataty. Na chwilę zwiększam ogień, doprowadzam zupę do wrzenia, a następnie gotuję na małym ogniu, aż bataty zmiękną (ok 25 minut, nie wymaga mieszania).

Odlewam z garnka pół szklanki zupy i rozprowadzam w niej dokładnie masło orzechowe (tutaj rzeczywiście taki zabieg ułatwia życie, mimo że trzeba później umyć dodatkowe naczynie). Miksturę wlewam do zupy razem z przecierem pomidorowym. Blenduję, zupa nie musi być idealnie gładka.  Żeby oszczędzić sobie przelewania porcji zupy do stojącego blendera, najwygodniej będzie posłużyć się blenderem ręcznym. Jeśli producent blendera nie dołączył do zestawu nakładki chroniącej przed pryskaniem, a nie chcemy mieć całej kuchni w pomarańczowe plamki, to polecam patent Altona Browna z rozciętym frisbee.

Zupę można od razu rozlać do miseczek, ozdabiając zieleniną, orzeszkami i chilli. Ale najlepsza jest na następny dzień, kiedy smaki zdążą się ładnie poprzenikać.

Zupa gościnnie też na Kukbuku :)

Katarzyna

Oswajanie makaroników

Wierzę, że gdybym nie przeczytała w pewnym momencie, że francuskie makaroniki za pierwszym razem po prostu nie wychodzą, udałyby mi się bez większego problemu. Niestety, najpierw przekombinowałam z łączeniem różnych przepisów, skupiając się raczej na tym, co może się nie udać, niż na smaku. Efekty wyglądały żałośnie. Później zepsuł się piekarnik, zamieniając cała blachę ciastek w czarne wiórki. Wreszcie uwierzyłam, że  tajemnica udanego makaronika tkwi nie w fazie księżyca, sezonowaniu białek i tańcach na łące o północy, ale w konsystencji masy. Makaroniki zaczęły wychodzić. 

Jeszcze drobna korekta tu i ówdzie, dostosowanie temperatury, liczby uderzeń o blat, zmiana silikonowej podkładki na stary dobry papier do pieczenia, i z piekarnika wyszła pierwsza niepopękana partia, ze spodami, stópkami, chrupiącą skorupką i lekko kleistym wnętrzem. Jaka byłam z siebie dumna!

Przepis gościnnie w Kukbuku.

Poniżej kilka uwag, które mogą się okazać pomocne:

- przesianie mielonych migdałów może zająć trochę czasu, może się na przykład okazać, że wymagają one domielenia, dlatego warto zacząć od tej właśnie czynności; obniży to poziom stresu (aaargh, zaraz z ubitych białek zrobi mi się biała paciaja! no i masz babo paciaję);

- makaroniki będą płaskie i niewyrośnięte, jeśli masa będzie zbyt rzadka; jeśli zbyt gęsta – zamiast gładkich ciastek wyjdą brzydkie bryłki; powinna być jednolita, gładka, ale nie płynąca, lepić się do szpatułki i leniwie rozchodzić po dnie miski (właściwie, dobrym określeniem będzie tu: rozłazić);

- banieczki powietrza w cieście spowodują pękanie makaroników w trakcie pieczenia; aby tego uniknąć, wystarczy kilka razy (5) mocno uderzyć blachą z makaronikami o blat kuchenny przed włożeniem do piekarnika.

Jednak najważniejsze w makaronikach jest to, że nawet popękane, niewyrośnięte czy z rozlaną stopką, smakują świetnie.

Bon apetit!

Katarzyna

Małe odkrycia

Próbowaliście kiedyś Coca-coli z kostkami zamrożonej kawy?

Chłodniczek w słoiczek…

…a "Smakołyki na kocyki".

Ponieważ na dworze znowu jest uf, jak gorąco, puf, wyszukuję zapisane w czeluściach zakładek przepisy na chłodniki, sałatki, smoothies itd.

Wczoraj dokończyłam pościelowo różowy chłodnik z botwinki. Dzisiaj ratuję się chłodnikiem z fetą i prażonymi migdałami.

Lista zakupów

1 duże opakowanie niezbyt gęstego jogurtu (typ grecki nie działa)
małe opakowanie sera feta
sok z jednej limonki
świeża papryczka chilli albo płatki chilli
po połowie małego pęczka koperku i pietruszki, 1/3 pęczka tymianku
do posypania uprażone płatki migdałowe











Jogurt, ser i chilli miksuję na jednolitą masę. Prażę płatki migdałowe na suchej patelni i siekam zielone. Wyrzucam spalone migdały, prażę kolejną porcję, tym razem uważnie. Posiekane zielone dodaję do zmiksowanej masy, mieszam. Przechowuję w lodówce, a przed podaniem posypuję migdałami (wcześniejsze posypanie pozbawia migdały chrupkości).

Kończą mi się już pomysły na niezobowiązująco zimne jedzenie.

Katarzyna

Urodzinowe ciasto czekoladowe Woocky'ego

Ciasto jest wilgotne, soczyste i bogate. W sam raz na urodziny kogoś Drogiego. Pasuje do lekko kwaskowatych letnich owoców – malin albo amerykańskich borówek, albo do wiśni. Komponuje się też z kremem z mascarpone, takim, jak do tiramisu. Jak dotąd zrobiłam je dwa razy i za każdym razem wyszło ….. i zniknęło z lodówki zanim jeszcze zdążyło dobrze zastygnąć. Przepis zapożyczony od Sophie Dahl. I: tak, w przepisie nie ma mąki. Z tego powodu ciasto nie jest może piękne. Ale tym bogatsze w smaku.

Lista zakupów

150 g pokruszonej gorzkiej czekolady

150 g  pokruszonej mlecznej czekolady

225 g drobnego cukru (albo cukru pudru)

150 ml wrzątku

225 g miękkiego masła

6 żółtek

6 białek

szczypta soli

łyżka kawy rozpuszczalnej

łyżeczka ekstraktu waniliowego

Rozdrabniam czekoladę i topię w kąpieli wodnej, dodaję masło. Ubijam żółtka z cukrem. Cały czas ubijając, dodaję kawę, ekstrakt waniliowy, sól, roztopioną czekoladę z masłem i na końcu wrzątek. 

Ubijam białka na sztywno i łączę z pozostałymi składnikami (mieszam łyżką albo ubijam na wolnych obrotach). Wlewam ciasto do silikonowej keksówki (sprawdzi się dowolna inna forma, ja lubię silikonowe, bo ciasto nie przywiera i łatwo się wyjmuje). Jeśli robię ciasto z wiśniami, dorzucam do keksówki garść wydrylowanych wiśni. Piekę 50-60 minut w nagrzanym  do 180 stopni piekarniku. 

Gotowe ciasto popęka na wierzchu, ale pozostanie wilgotne. Po wstępnym przestudzeniu, wkładam formę z ciastem do lodówki na kilka godzin. Kroję na zimno (jeśli jeszcze zostało coś do krojenia) i podaję obsypane owocami albo polane kremem z serka mascarpone, żółtek i cukru.

Katarzyna

Ciepło, cieplej, sorbet…

Zrobiło się zdecydowanie za ciepło (udaję, że nie czuję kopania w kostkę zgrabnym półgreckim bucikiem, przecież mówię, że jest za ciepło, nie, wcale nie jest w sam raz ciepło). Fakt, często nie zgadzamy się z Ateną w kwestii temperatury otoczenia. Na szczęście sorbet może zjeść z przyjemnością nawet osoba (nie, moja droga, zdecydowanie powiedziałam „osoba” a nie „dziwoląg”, słowo „osoba” nie ma fonetycznego potencjału, by brzmieć jak „dziwoląg”), która obecne upały radośnie spędza w pełnym słońcu na ławce w ogrodzie. A dla przemykających w cieniu bladych prawników (bankowców, lekarzy i nocnych stróży) taki sorbet może okazać się wybawieniem.

Od niedawna sorbety przywodzą mi na myśl bohaterkę mojej ulubionej książki z dzieciństwa, Anię Shirley. W jednym z tomów serdeczna przyjaciółka Ani, Diana, wysłała napisaną przez Anię powiastkę na konkurs. Warunkiem udziału było uwzględnienie nazwy organizatora w treści powiastki. Odkrywszy, że jej literackie dziecko zostało ozdobione nazwą margaryny (?), Ania była zdruzgotana.

W oryginalnej wersji tego przepisu również znalazła się nazwa organizatora konkursu. Co zaowocowało śliczną nowoczesną karafką, z której popijamy mrożoną lemoniadę. Na szczęście byłam nieco mniej przywiązana do przepisu, niż Ania do powiastki, i nie przepłakałam po tym nocy.

Lista zakupów

na część truskawkową:

350 g truskawek

0,3 szklanki brązowego cukru

0,3 szklanki soku z pomarańczy

starta skórka z dwóch pomarańczy

0,3 szklanki wody filtrowanej

łyżka jogurtu greckiego

szczypta soli

na część rozmarynową:

0,5 szklanki brązowego cukru

1,5 szklanki wody filtrowanej

0,5 szklanki świeżo wyciśniętego soku z cytryny

listki z jednej gałązki rozmarynu

łyżeczka startej skórki cytrynowej

łyżka jogurtu greckiego

Cukier, pół szklanki wody i rozmaryn gotuję w małym rondelku przez kilka minut, aż cukier się rozpuści, a płyn nabierze zapachu rozmarynu. Przelewam przez sitko do słoika i studzę (żeby było szybciej – wkładam słoik do zimnej wody).

Po wystudzeniu dodaję pozostałą przefiltrowaną wodę, sok z cytryny i skórkę cytrynową, miksuję w blenderze razem z jogurtem. Wlewam w silikonowe foremki do muffinów – do 2/3 wysokości foremek i po wystudzeniu umieszczam w zamrażalniku na co najmniej 2 godziny.

W międzyczasie w garnuszku zagotowuję truskawki z cukrem i odrobiną wody, by zmiękły i puściły sok, w którym rozpuści się cukier.

Po wystudzeniu dolewam sok i filtrowaną wodę, dodaję sól i skórkę pomarańczową i krótko miksuję w blenderze, po czym przecieram przez sitko. Po przetarciu dodaję jogurt i ponownie blenduję, tym razem na wysokich obrotach, ok minuty, żeby dodać sorbetowi puszystości. Wlewam do foremek z zamrożonym już sorbetem cytrynowo-rozmarynowym i zostawiam w zamrażalniku na kilka godzin. Oczywiście można też sorbetować jednokolorowo. 

Katarzyna

Różobranie

W dzieciństwie zdecydowanie nie byłam stworzeniem kuchennym. Więcej uroku miały dla mnie zakamarki pól, parków i starego młyna, niż zakamarki kuchni. Pamiętam jednak pewne prace kuchenne, do których nie trzeba było mnie zaganiać. Do nich należało przebieranie płatków róż. Zawsze w wakacje był taki dzień, w którym wracaliśmy z działki z reklamówką obłędnie pachnących kwiatów róży. W wielkiej misce zimnej wody myłam pąki, oskubywałam je z płatków i odrywałam białe końcówki. Przeganiałam stada małych błyszczących czarnych żuczków i ukradkiem podjadałam pojedyncze płatki, bo przecież jedzenie kwiatów to sama magia i kwintesencja księżniczkowania (nawet jeśli księżniczkowanie ma obdarte kolana i poplamiony podkoszulek). Gotowe płatki dziadek ucierał z cukrem w makutrze, a babcia przekładała do wyparzonych słoików. Całe mieszkanie pachniało jak letnie popołudnie. 

Teraz muszę się ograniczać do tego, co uda mi się tu czy tam podskubać. A marzy mi się powrót z targu z wielką reklamówką płatków i zapełnianie szafki słoikami konfitury, przecieru, różanego cukru i syropów.

Z wczorajszego plądrowania maminego ogródka, oprócz wczesnych truskawek i czereśni, przyniosłam właśnie cztery kwiaty róży. Między płatkami znalazł się nawet czarny błyszczący żuczek. Płatków wyszła niecała miseczka, nie było w zasadzie ani co ucierać, ani smażyć. Postanowiłam jednak odtworzyć pewien specjał zakupiony w zeszłym roku u Turka pod Młynem, który na początku ubiegłych wakacji dodawałam dosłownie do wszystkiego - kanapek, serków, jogurtu, wody mineralnej, herbaty - płatki róży w syropie cukrowym.

 Lista składników:

garść płatków róży (róża pomarszczona)

ćwierć szklanki wody

sok wyciśnięty z połowy cytryny

pół szklanki cukru

Wyganiam żuczka, płatki przebieram, myję w zimnej wodzie i odcinam białe końcówki. Ciasno układam płatki w wygotowanym słoiczku, w rondelku rozpuszczam w wodzie cukier, dodaję sok z cytryny, doprowadzam syrop do wrzenia i zalewam nim płatki. Zakręcony słoik pasteryzuję 20 minut i odstawiam wieczkiem do dołu. Pozwolę im się kilka tygodniu uleżeć, zanim wylądują w jogurcie.

Katarzyna

Dzień szparaga

Na straganie pod Arkadami pojawiły się delikatne białe szparagi. Takie, które same wskakują do torby nieuważnego przechodnia, który to przechodzień musi później główkować, z czym to się je. Mniej więcej w tym samym czasie Krakowski Makaroniarz rozpływał się w zachwytach nad Risotto agli asparagi. Zatem risotto. Z białych szparagów. 

Trudny temat. W styczniu, zachwycona podanym w hotelu grzybowym i bardzo bardzo kremowym risotto, kupiłam w Male woreczek lokalnego riso arborio, z założeniem jednak, że będzie on prawdopodobnie leżał przez lata na dnie szafy, bo risotto zazufladkowałam jako potrawę trudną, czasochłonną i ogólnie zbyt wymagającą (podobnie gdzieś w kuchennych czeluściach leży mączka migdałowa i buteleczka syropu lawendowego, a ja ciągle odkładam pieczenie francuskich lawendowych makaroników na kolejny i kolejny weekend).

Już na starcie pojawił się problem. Bo wg Krakowskiego Makaroniarza jeśli szparagowe risotto, to tylko z Manzoni Bianco. Ook. Ale we Wrocławiu wino to jest albo nie do dostania, albo jego zdobycie ociera się o wiedzę tajemną niedostępną ani zwykłym śmiertelnikom, ani nawet sprzedawcom z kilku odwiedzonych winotek.  Musiałam się więc dowiedzieć, czy może wybór tego konkretnego wina wynika z regionalnych sentymentów i czy przypadkiem nie da się go zastąpić dowolnym innym białym winem. Otóż – nie da się dowolnym. Szparagi są wybredne. A wszystkiemu winna chemia - związki siarkowe psują smak… najwyraźniej większości win dostępnych na wrocławskich półkach.

Wreszcie, uzbrojona w listę win preferowanych i, na wszelki wypadek, również win względnie akceptowalnych, wybrałam się na zakupy. Sancerre, Pouilly Fumé, Grüner Veltliner, Alzacki Riesling. Ostatecznie do domu przyniosłam Pinot Grigio z regionu Veneto, kostkę Grana Padano (jak szaleć, to z rozmachem) i kostkę dobrego masła. I jeszcze pęczek szparagów zielonych i kawałek wędzonego boczku. 

Lista zakupów:

1,5 litra bulionu warzywnego (2 marchewki, ½ selera, pietruszka, kawałek pora, cebula, tymianek, pieprz, sól, liść laurowy, inne ulubione przyprawy do bulionu)

2 – 3 szalotki

100g masła

600-700g białych szparagów

350 g ryżu do risotto

100 g twardego sera, np. Grana Padano (ale może być też zdecydowanie tańszy litewski Dziugas)

kieliszek białego wina odpowiedniego do szparagów (przykładowa lista poniżej)

sól i pieprz do smaku

Dzień szparaga zaczyna się szparagowym śniadaniem. Na szybko. Pokrojony w drobną kostkę i podsmażony na małym ogniu boczek (do stanu chrupania), wrzucone na tłuszcz i podduszone zielone szparagi (pokrojone w kilkucentymetrowe kawałki), na tym posadzone dwa jajka od kury, która chodziła gdzie chciała. Proporcje dowolne, według preferencji. Kiedy żółtka wyleją się na szparagi i boczek, chce mi się wołać, jak Judith Jones w Julie & Julia: YUM!

Risotto. Podstawą risotto jest dobry bulion warzywny. Odpadają kostki rosołowe, żelki bulionowe i wynalazki z kartonu i z woreczka. Do wrzątku wkładam dwie marchewki, korzeń pietruszki, pół korzenia selera pokrojonego na kilka kawałków, przekrojoną na pół cebulę, kilkucentymetrowy kawałek łodygi pora, zioła i przyprawy (kilka ususzonych gałązek tymianku, kilka listków rozmarynu, zielę angielskie, liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, płaską łyżeczkę soli). Gotuję 20 minut.

Obieram białe szparagi (obieraczką do warzyw), obcinam im drewniejące końcówki i kroję na kilkucentymetrowe kawałki. Na dużej głębokiej patelni topię 50 g masła, obsmażam w nim krótko posiekane szalotki (powinny się zeszklić, nie zbrązowieć), dorzucam ryż i szparagi, i podsmażam, mieszając, aż ziarenka ryżu staną się lekko przezroczyste na brzegach. To jest ten moment, aby zalać je kieliszkiem białego wina zmieszanym z chochlą gorącego bulionu i zmniejszyć ogień do minimum (na małym palniku!). 

Od tej chwili ryż powinien się przez cały czas lekko gotować. I zaczyna się zabawa w podlewanie. Podlewać trzeba gotującym się bulionem. U mnie bulion bulgocze obok w garnku na małym ogniu. Alton Brown wykorzystuje do tego czajnik elektryczny, mnie jednak odstraszyła wizja mycia czajnika po takim użyciu. Zaczynam od przykrycia ryżu bulionem. Mieszając często, pozwalam ryżowi chłonąc bulion. Kiedy łyżka (drewniana!) przeciągnięta po dnie patelni pozostawi za sobą suchy ślad, pora znowu przykryć ryż bulionem. I tak do momentu, aż cały bulion zostanie wchłonięty, a ryż będzie al dente. Cały proces powinien zająć około pół godziny (w tym czasie szparagi zrobią się miękkie i kremowe; tym, którzy wolą je również al dente, proponowałabym obsmażyć je osobno na maśle, i dodać do ryżu razem z ostatnią chochlą bulionu).

Mieszam ryż z pozostałym masłem i startym serem, doprawiam solą i pieprzem. Zjadam od razu, ozdobione płatkami lub wiórkami parmezanu. Z kieliszkiem wina i gałązką świeżego tymianku. I znowu: YUM!

Na kolację… risotto doskonale się odgrzewa. 

Katarzyna