Greckie smaki: Okra w pomidorach

Okra, czyli okwuru w języku Igbo (Nigeria), posiada również piękną, polską nazwę - piżmian jadalny. Grecja i Bliski wschód nazywają ją bamies, a w Indiach zamówimy bhindi. Jest nieduża i zielona, a przyglądając się jej, można szybko zrozumieć, skąd wzięło się przezwisko 'kobiece paluszki'. I kiedy na targu wypatrywałyśmy z Kasią pomarańczy i granatów, właśnie stosik zielonej okry przykuł naszą uwagę. Dzień był ciepły i leniwy, a okra jest nieskomplikowana w przygotowaniach. Należy tylko pamiętać o dwóch istotnych zasadach: dokładnie oczyścić i usunąć ogonki oraz nie mieszać lub mieszać powoli. Wnikliwych namawiam do przekrojenia okry i sprawdzenia, jak bardzo glutowato-śluzowatym warzywem jest i to właśnie powód, dla którego okra lubi spokój i bezruch. Potrzebne nam dodatki to czosnek, pomidory, cebula i przyprawy. Podzieliłyśmy się z Kasią sprawiedliwie, ona oczyściła okrę, ja gotowałam. Do piekarnika zaglądałyśmy wspólnie. Polecam jako dodatek kaszę bulgur lub ryż, ale jeśli macie kromkę świeżego, pachnącego chleba nic więcej nie jest potrzebne.

Porcja na trzy osoby:

1/2 kilograma okry, 

5-6 sporych zmiksowanych lub drobno pokrojonych pomidorów (butelka przecieru dla leniuszków), 

1 średnia cebula, 

2 ząbki czosnku, 

oliwa z oliwek,  

można dodać łyżkę octu winnego/wyciśnięta połówkę cytryny, sól/pieprz

W żaroodpornym garnku rozgrzewamy oliwę i podsmażamy pokrojoną cebulę. Kiedy się zeszkli, dodajemy pomidory, wciskamy czosnek, dodajemy przyprawy. Jeśli to Wasze pierwsze spotkanie z okrą,  pozostańcie przy podstawowym zestawie, poznajcie jej smak, ale następnym razem poeksperymentujcie z ulubionymi przyprawami. Przez chwilę podgrzewamy sos i dodajemy okrę, delikatnie zagłębiając ją w sosie. Gotujemy ok. 5 minut. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Przenosimy otwarty garnek do piekarnika i zaglądamy do niego po 20 minutach. Wszystko pięknie wygląda, więc wyciągamy i cieszymy się tym prostym, ale zachwycającym daniem. Dobrze jest gotować w trzy osoby, bo ta trzecia myje naczynia!

Atena

Odczarowanie powidel

Własne powidła śliwkowe chciałam zrobić już dawno. Jestem smakoszem powideł, a z tymi kupnymi zwykle jest coś źle (najczęściej jest to lista składników). Od domowych powideł odstraszały mnie jednak opisy i dobre rady wtajemniczonych pań domu, przepowiadające takie przyjemnostki, jak: trzy dni przy kuchence, mieszanie w rondlu co 7 minut drewnianą łyżką raz w prawo, 4 razy w lewo, podsmażanie, wyciąganie, studzenie, ponowne podsmażanie... nie! Poszperałam w książkach kucharskich, porozmawiałam z Babcią i okazało się, że powidła śliwkowe nie tylko nie wymagają ciągłej atencji, ale w sprzyjających warunkach po prostu robią się same.

Weekend spędziłam zatem odczarowując powidła (tj. zasadniczo nie przeszkadzając im robić się same, trochę według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej, trochę według Babcinego) i jednocześnie oswajając wrocławski listopad przy miękkim świetle bawełnianych kulek (winogrona, babie lato i wieczorne słońce).

LISTA ZAKUPÓW:

śliwki węgierki (z 5 kg śliwek wyszły 4 słoiczki)

Najpierw do żeliwnej brytfanny kilka kilo umytych i wypestkowanych śliwek węgierek wsypawszy, klika razy drewnianą warząchwią zamieszawszy, przez 20 minut pozwoliłam im pod przykryciem puszczać tyle soku, że prawie stały się jedną rzadką jasną massą.

Później jednak odpuściłam sobie 6 godzin ciągłego mieszania, odkrytą brytfannę włożyłam do piekarnika rozgrzanego do 130 stopni C (bez termoobiegu) i zostawiłam powidła samym sobie na pięć godzin w piątek, na kolejne dwie w sobotę, a w niedzielę, po dodatkowej godzinie pieczenia, pakowałam już do słoików i pasteryzowałam. Na zdjęciu wczesnosobotni półprodukt.

Pani Ćwierczakiewiczowa poleca wprawdzie układanie w słoiki dopiero wystudzonych konfitur, przykrycie powierzchni słoika bibułą angielską umoczoną w araku i obwiązanie go papierem albuminowym. Ja jednak skorzystałam ze sprawdzonej już przy innych przetworach metody pasteryzowania wg. Altona Browna. 

Przez 10 minut wyparzam w garnku słoiki, pokrywki, szczypce i drewnianą łyżkę. Garnek musi być wystarczająco duży, żeby woda z kilkucentymetrowym zapasem zakryła wszystkie te akcesoria. Do gorących słoików nakładam jeszcze gorące przetwory (ostrożnie, wygotowaną łyżką i szczypcami). Zakręcone słoiki umieszczam z powrotem w garnku, tym razem na złożonej szmatce, żeby się nie potłukły, uzupełniam wodę, aby przykrywała słoiki, doprowadziam do wrzenia i pozwalam im 10 minut się gotować. Stygną odwrócone wieczkiem w dół na drewnianej podkładce.

Katarzyna

Greckie smaki

Chwilę nas nie było, naładowałyśmy baterie południowym słońcem, przesiąkłyśmy morską solą, zebrałyśmy garść miejscowych przepisów, a bagażnikiem wyładowanym oliwą, winem, pomarańczami i okrą wywołałyśmy grymas zdziwienia na twarzy celników (ta podniesiona węgierska brewka...).

Oliwa została w pierwszej kolejności spożytkowana do wypieku włoskiego chleba, co zaowocowało miłym upominkiem od  Organizatorów. O sałatkach, zapiekanych krewetkach i bakłażanach za chwilę.

Ogarniamy nabytki i z zapałem wracamy do kuchni.

Ciasto Maslankowe

To ciasto kojarzy mi się li i jedynie z moją przyjaciółką Natalią. Uwierzcie mi, nie można go zepsuć. Wychodzi piękne, z wyglądu i smaku jak drożdzowe. Nie doceniłam jej. I chociaż ciasta jej nie wychodzą, bo zamiast iść do sklepu i kupić konieczne produkty, woli stosować zamienniki, robi genialnie ryby.

Potrzebujemy:

1 szklankę maślanki (tu Natalia dodała kefir, nie polecam)

3/4 szklanki cukru, kto jest łasuchem - śmiało - cała szklanka

2 i 1/2 szklanki mąki (wychodzi zarówno z jasnej pszennej jak i z ciemnej mąki)

1/2 szklanki oliwy z oliwek (bez obaw, nie zmienia smaku) lub oleju

2 jajka (jeśli małe to trzy)

3 łyżeczki proszku do pieczenia (litościwie przemilczę, co dodała Natalia, przyjaźnimy się bardzo długo)

torebkę cukru wanilinowego lub, jeśli macie, ziarenka z laski wanilii

Wszystko zmieszać, kolejność dodawania nieistotna. Mieszamy w misce, łyżką, zgarniając mocno od spodu. I tyle. Wylewamy na blachę wyłożoną pergaminem i na wierzch kładziemy owoce sezonowe. Robiłam to ciasto z truskawkami, malinami, wiśniami, jabłkami i morelą. Czekam na gruszki.

Na wierzch kruszonka. Sposobów i rodzajów jest mnóstwo. Bardziej suche, bardziej wilgotne. Najczęściej biorę 1/4 kostki masła, dosypuję mąkę i cukier, bez specjalnych proporcji. Nie przepadam za słodkim, więc cukru może 1/4 szklanki, mąki pół szklanki i zaczynam palcami wyrabiać ciasto, dodajac mąkę, aż konsystencja zrobi się dość sucha i zaczną tworzyć się grudki. Wysypujemy kruszonkę na owoce i gotowe.

180 stopni, około 45 minut.

Jeśli owoce opadną Wam na spód należy udawać, że tak miało być. Egzemplarz powyżej - z ciemnej mąki, z malinami.

Atena

Koszyk smaków

Teraz już możemy się pochwalić! Wrocławski Bazar Smakoszy zasmakował w naszych kanapkach i deserze jogurtowym! Konkurs - wygrana! Sam Bazar natomiast to dość magiczne miejsce, którego atmosfera może uzależnić.

Kanapki z bakłażanem uwielbiam. Zazwyczaj wolę je kupować niż robić, bo nie wiadomo dlaczego, zawsze wydaje mi się, że to pracochłonne. Nic bardziej mylnego, wystarczy pójść po bułkę do okolicznej piekarni, a w tym czasie wyłożyć na natłuszczoną porządnie blachę kilka krążków bakłażana. Czy zostawicie skórkę, czy nie, zależy to od Was (to jak jedzenie bobu, świat podzielony jest na zjadaczy bobowej skórki oraz jej zawziętych przeciwników). Bułkę można lekko zgrillować, położyć na kratce tostera lub delektować się świeżym nietkniętym temperaturą miąższem.

Bułkę przekrajamy, układamy na niej bakłażana. Jeśli mało Wam tłuszczu z bakłażana, możecie lekko skropić wnętrze oliwą/olejem dyniowym zmieszanym z cytryną. Układamy plaster bakłażana, posypujemy kozim serem/fetą/grecką mizithrą, do tego koniecznie pokrojony w kostkę pomidor, a dla dopełnienia smaku - pietruszka.

 Lista zakupów:

- bułka (np. korzenna bagietka)

- kilka plastrów bakłażana – pieczemy ok.20/30 minut w 180 stopniach, w połowie delikatnie przewracamy na plecy; bakłażan oczywiście kupiony na Wrocławskim Bazarze Smakoszy, podobnie jak:

- świeżutki pomidor i oczywiście:

- olej dyniowy ( do zastąpienia oliwą)

- ser np. kozi/feta/mizithra do posypania bakłażana

- gałązka pietruszki.

Oczywiście można włożyć do środka rukolę czy bazylię, posypać oregano, czy bardziej swojsko - lubczykiem. Z tym ostatnim oczywiście uważamy, komu podajemy bakłażanową bułeczkę. 

Atena

Stojąc przy straganie owocowo - warzywnym nie mogłam się oprzeć koszyczkom letnich owoców - pobazarowe popołudnie urozmaicił lekki deser jogurtowo - owocowy. Grecki jogurt, dla lekkości i słodyczy ubity z mlekiem kokosowym przekładamy w wysokich kieliszkach sezonowymi owocami. Wygląda dystyngowanie, ale ostatecznie cała impreza kończy się wylizywaniem kieliszka.

Lista zakupów na dwie duże porcje:

- jogurt grecki albo bałkański;

- mała puszka mleka kokosowego;

- owoce np. maliny, amerykańskie borówki, porzeczki, agrest.

Mleko kokosowe i owoce zapewniają dość słodyczy, ale gdyby komuś było mało, w roli dosładzacza zamiast mleka doskonale sprawdzi się miód gryczany albo konfitura z róży.

Katarzyna

Zupy mniej lub bardziej szlachetnie

Nie lubię zup. Nigdy ich nie lubiłam i przypuszczam, że musiałam coś o nich strasznego w dzieciństwie usłyszeć, bo powodów tej niechęci nie ma żadnych. Przecież są przepyszne. Ot, zrozum kobietę. Zupy kremy może nie są szczególnie piękne, ale jesienią i zimą, kiedy parują i dostarczają przyjemnego, rozlewającego się ciepła zyskują na urodzie. A że to już przecież prawie jesień, a na straganach wciąż mienią się kolorami świeże warzywa, dzisiaj porozmawiajmy o marchewce i brokule.

Brokułowa, nieszlachetna nazwa dla szlachetnej zupy

Zupa krem z brokułów to wspaniały pretekst do podjadania grzanek, dla tych, którzy grzanki uwielbiają. Namawiam Was do zrobienia ich w dużej ilości i przed gotowaniem, bo oznacza to, że można się będzie nimi raczyć przed, w trakcie i po. Nie doprowadzi to do sytuacji, w której podajemy zupę i oszukujemy, że grzanki zostały przeoczone, spaliły się, pies/kot zjadł, a tak naprawdę zrobiłam ich za mało i za mocno kusiły. Grzanki można zrobić w tosterze, na patelni czy w piekarniku i są dobre zarówno z chleba tostowego, jak i ze zwykłego. Kroimy je na małe, chrupiące kwadraty.

Kroimy też warzywa -  pietruszkę, marchewkę, 2 ziemniaki w kosteczkę i plastry selera. 

Wrzucamy do garnka, zalewamy warzywa wodą*, dodajemy kilka ziarenek pieprzu, 2-3 ziarna ziela angielskiego, szczyptę lubczyku, sól selerową lub zwykłą. Czekamy aż warzywa zmiękną i dodajemy cząstki brokuła. Nie zapominajcie o nodze brokułowej!  Pokrójcie ją w plastry, 2-3 zostawcie sobie do pogryzania zamiennie z grzankami, a resztę dorzućcie do garnka. Uroda i smak brokuła tkwi w jego kolorze, uchwyćcie ten moment, kiedy jest już miękki, ale nie zrobił się buro-zielony. 

Miksujemy zupę i zastanawiamy się, czy wolimy ją ze startym, żółtym serem, jogurtem greckim, z grzankami, z pieprzem i pietruszką na wierzchu, czy może z kawałkami sera feta? Naprawdę ze wszystkim naraz?

Lista zakupów:

1-2 nieduże pietruszki

1 średnia marchew

1/2 niedużego selera

2 średnie ziemniaki

1 cały brokuł

*Tak naprawdę we wszystkich zupach - kremach ilość wody zależy od osobistych preferencji co do gęstości kremu.

Marchewkowo-Ziemniaczana Zupa Krem (wariacja na temat zupy Vichyssoise)

Na dnie garnka rozgrzewamy solidną porcję masła i wrzucamy pokrojonego pora, można dorzucić cebulkę. Powolutku całość rozgrzewa się, aż osiągnie delikatny, żółty kolor. Dodajemy marchewkę, ziemniaki, jeśli macie zamrożony bulion warzywny w kostkach to również chwila, żeby go dorzucić. Dodajemy ziele angielski, liść laurowy, szczyptę gałki, szczyptę pieprzu, ucieramy gałkę muszkatołową do smaku. Dla miłośników kuchni hinduskiej- dodajcie kurkumę, kilka ziaren gorczycy, liść curry. Kiedy całość zmięknie, miksujemy. Możecie dodać niedużo mleka lub śmietany, ale mam wrażenie, że całość pięknie podkreśli grecki jogurt, lekko kwaskowaty doda smaku delikatnym ziemniakom. Jeśli nadal mało Wam wyrazistości, możecie zmielić kilka płatków cayenne. Czyż nie jest już gorąco?

Lista zakupów:

2-3 pory

1 mała cebula

4 średniej wielkości ziemniaki

1-2 nieduże marchewki, żeby nie zdominowały smaku

Przyprawy: ziele angielskie, pieprz, gałka muszkatołowa, liść laurowy, kurkuma, gorczyca, liść curry, całość można również posypać szczypiorkiem z parapetu.

Atena

Miokado? Avo mio?

Skoro już podniosłaś temat lassi, chciałabym podzielić się swoim niedawnym zaskoczeniem - lassi z owocu smaczliwki (czy to nie urocze określenie na awokado?).

Zahaczywszy o przydomowy market wymacałam (tak właśnie!) cudownie miękkie, dojrzałe awokado. Nie mogąc się doczekać tłustego lekko orzechowego przysmaku rozsmarowanego na kanapce, dopiero w domu zorientowałam się, że nie kupiłam chleba. I tak zostałam z awokado, które nie dotrzymałoby jutra, mlekiem i jogurtem... i nowiutkim blenderem.

Lista zakupów:

połówka dojrzałego awokado;
naturalny jogurt, grecki może tu być nieco za gęsty (i tak wychodzi gęste, więc dla rozcieńczenia dodaję trochę mleka);
miodu - jak kto lubi - łyżeczka od herbaty, łyżka stołowa, dwie... dla mnie idealna ilość to dwie łyżeczki miodu wielokwiatowego na dużą szklankę lassi; spadziowy, czy gryczany mogą zagłuszyć delikatny smak awokado.

Kremowe miokado, czyli awokadowe lassi, nada się i na lekkie śniadanie, i na sycącą przekąskę.

Katarzyna

Fasolada

Wczorajszy wieczór zaznaczył się chłodem prawie wrześniowym i dotrało do mnie, że to mogą być ostatnie chwile w tym roku na przygotowanie fasolady. Kiedy już fasolka obrośnie łykiem, nie będzie mi się chciało jej obierać.

Kiedy obieram fasolkę szparagową zazwyczaj oglądam serial kryminalny. I nie dlatego, że mistrzowsko operuję morderczym narzędziem, ale ponieważ tę fasolkę wszyscy kochają i jest jej tyle, jak dla pułku. Wciągnięta w akcję mrożącą krew w żyłach, nie zauważam, kiedy fasolka obrała się sama. Mam też szczęście do fasolki pozbawionej łyka, ale - właśnie - im bliżej jesieni tym uważniejszym trzeba być. W dużym garnku rozgrzewam oliwę, wkładam na nią cebulę i chwilę smażę. Dorzucam fasolę i energicznie mieszam. Zalewam wodą, trochę powyżej fasolki. Dokładam plastry marchewki, pietruszki, kawałek  korzenia i aromatyczne liście selera. Dodaję liście laurowe, ziele angielskie, kilka ziarenek pieprzu, 2-3 ząbki pieprzu, zmielona papryka. Kiedy wszystko miło wrze, pora na obieranie ziemniaków. 3-4 ziemniaki, kroimy w ćwiartki i wrzucamy do garnka. Robimy sobie w tym czasie banana lassi i odpoczywamy.

Banana Lassi – dygresja

Szklanka maślanki/ jeśli są amatorzy kefiru, jak najbardziej

1-2 banany

kostki lodu

Całość miksujemy, jeśli przepadamy za słodkim możemy dodać cukier lub miód.

Fasolka i ziemniaki są już miękkie. Zatem zalewamy całość przecierem pomidorowym. I tu też wedle uznania, może to być połowa butelki. Gotujemy jeszcze ok.10 minut, żeby całość zgęstniała, a smak pomidorów otulił ziemniaki.

Podajemy w głębokich talerzach, posypane pietruszką.

Jak większość tzw. paciaj, fasolada nie ma się dobrze prezentować, tylko smakować (przyp. fotografa ;))

Lista zakupów:

1kg fasoli szparagowej

1-2 marchewki

1 pietruszka

1/4 korzenia selera

łodyga selera

3-4 średniej wielkości ziemniaki

szklanka lub więcej przecieru pomidorowego/3-4 świeże pomidory, zmiksowane

przyprawy: 2-3 liście laurowe, 4-5 ziaren ziela angielskiego, pieprz według uznania, szczypta papryki

2-3 ząbki czosnku

Można lekko zmodyfikować smak przez dodanie kurkumy, kilku ziaren gorczycy i kminu rzymskiego.

Uważny czytelniku, masz rację, nie ma soli. Tę kwestę zostawiam Wam.

Atena

. hello world

Puk puk! Kto tam? MY - niespełniona artystka sceniczna i korposzczur trafiły do jednej kuchni i czort jeden wie, co się z tego wykluje.