piątek, 23 stycznia 2015

Śniadania mistrzów: Kaiserschmarrn

Tym wpisem chciałabym rozpocząć projekt Śniadań mistrzów. Dla nas śniadanie to naprawdę najważniejszy posiłek w ciągu dnia. W tygodniu obiad się nierzadko nie zdarza. Kolacja późno po pracy straszy wyrzutami sumienia. Dlatego śniadanie to często jedyny wspólny posiłek i mam ambicje, żeby był, jeśli nie mistrzowski, przynajmniej smaczny, sycący i zdrowy. Jeśli do tego jest łatwy w przygotowaniu – dodatkowy plus i pół godziny dłuższy sen. Inna sprawa, że czasu na poranne fotografowanie jest zwykle bardzo mało, a i światło nie służy. Fotograficznie nadrabiam w weekendy. Niedzielne śniadania są najpełniejsze, kiedy możemy zaprosić Zaprzyjaźnionych albo pakujemy bułki i butelki z sokiem w koszyk, i się do Zaprzyjaźnionych wpraszamy.


























Ostatnio na śniadaniach króluje (cesarzy?) Kaiserschmarrn.

Kaiserschmarrn, czyli tyrolski omlet, czy też, jak pieszczotliwie o nim mówimy w domu, Kaiserschmetterling (cesarski motylek), to przywieziony z Tyrolu pomysł na śniadanie, który rozgościł się w naszej kuchni na dobre. Szybki w przygotowaniu, sycący i pyszny, razem ze spodeczkiem domowej konfitury i kubkiem kawy gwarantuje udany dzień.

Jak zwykle w przypadku potraw regionalnych, przepisów na Kaiserschmarrn jest chyba tyle, ile gospodyń domowych w Tyrolu. Z każdym kolejnym przeczytamy przepisem głupiałam: dodawać tego cukru i karmelizować, czy nie dodawać, bo się przypali; dzielić na patelni, czy na talerzu; przed odwróceniem posypać wiórkami masła, czy dobie darować; dolewać rumu, malagi, czy odpuścić alkohole? W końcu przetrwały tylko te składniki i czynności, które są konieczne, żeby zapewnić żółtą puszystość ciasta. Kiedy pięć par oczu śledzi każdy twój ruch, nie ma czasu na zbędne wygibasy.

Lista zakupów (porcja dla trojga):

3 jajka
odrobina soli
szczypta cukru
200 ml mleka
70 – 90 g mąki pszennej
2 łyżki masła
dodatki

np: konfitura, dżem, cukier puder, chocolate chips, orzeszki.....










W jednej misce ubijamy białka - im będą sztywniejsze, tym bardziej puszysty będzie omlet). W drugiej - żółtka z mlekiem, cukrem i solą, do wymieszania składników. Do miski z żółtkami dodajemy tyle mąki, żeby zagęścić masę do konsystencji gęstego ciasta na naleśniki (ok 70 - 90g).

Na dużej patelni na średnim ogniu rozgrzewamy 2 łyżki masła. Rozprowadzamy je równomiernie, również ściankach patelni.  Delikatnie mieszamy ze sobą zawartość obu misek i wylewamy na patelnię. Smażymy aż spód się zezłoci i dzielimy szpatułą na 4 części (na krzyż), które odwracamy i smażymy przez kilkanaście sekund z drugiej strony. Teraz każdą część dzielmy (też szpatułą, ewentualnie widelcem) na kilka małych kawałków i smażymy, mieszając i odwracając, jeszcze przez ok. dwie minuty.

Taką wersję bazową możemy wzbogacić, dodając do ciasta kawałki pokruszonej czekolady, rodzynki albo orzeszki. U nas aktualnie królują chocolate chips (kiedy omlet podsmaża się z pierwszej strony, posypujemy go czekoladą i każdą czekoladową kropelkę wciskamy łyżeczką w głąb omletu, żeby się nie przypaliły po odwróceniu). Na talerzach posypujemy cukrem pudrem, polewamy syropem pomarańczowym albo ozdabiamy łyżeczką konfitury.

A w najbliższą niedzielę śniadanie będzie plenerowe - do zobaczenia na Piotrkowskiej.


Katarzyna

piątek, 26 grudnia 2014

Keep calm and drink eggnog

To nasza mała świąteczna tradycja. Pierwszego dnia świąt, okutani (w tym roku trochę mniej) w ciepłe ciuchy i wyposażeni w termosiki do kawy, ruszamy do kina. A w termosikach – zawał serca – jajka, mleko, śmietanka, Bourbon. Eggnog na stałe zagościł w naszym świątecznym jadłospisie. Uwaga - przepis zawiera surowe jajka. Jest wiele przepisów na eggnog, zwłaszcza pochodzących z USA, które przewidują podgrzewanie jajek do 70 stopni nawet w wersji na zimno. Ja wychowałam się na koglu-moglu i to całe podgrzewanie wydaje mi się nadmiarem ostrożności.

 Lista składników:

4 duże jajka - jak najlepsze, takie od rozpieszczonych kur pakujących się pod samochody na polnych drogach

1/3 filiżanki cukru

dodatkowa łyżka cukru

1 filiżanka śmietanki 30%

2 filiżanki mleka 3,2% lub pełniejszego

2 filiżanki Bourbonu (można mniej, ale poniżej połowy filiżanki już praktycznie nie czuć smaku Bourbonu)

1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej


Oddzielam białka od żółtek. Białka ubijam z łyżką cukru na sztywno (test z miską nad głową, jak w makaronikach). Odstawiam. Żółtka z cukrem ucieram na gładką masę. Odstawiam.

W rondlu podgrzewam mleko ze śmietanką i gałką muszkatołową do temperatury trochę wyższej niż do picia. Zdejmuję z ognia i powoli, małymi porcjami i cały czas mieszając, dolewam do żółtek (wlanie zbyt dużej porcji gorącego płynu spowoduje ścięcie się żółtek). Dodaję ubite białka, mieszam. Na końcu wlewam Bourbon i przelewam do termosików.

Jeśli w planach jest eggnog na zimno, jest o wiele łatwiej. Po prostu do ubitych z cukrem żółtek dodaję mleko, śmietankę, Bourbon i gałkę muszkatołową. Na końcu białka, mieszam i chłodzę w lodówce. 

Katarzyna

środa, 3 września 2014

Uwaga, może zawierać duże ilości orzechów arachidowych

To było tak. W Berlinie, w Zsa Zsa Burger, wisiałam nad menu, nie mogąc się zdecydować, czy pochłonąć pięknego soczystego halb-durch burgera, czy spróbować ciekawostki, która od razu przykuła moją uwagę - Erdnuss-suppe mit Chilli, czyli zupy z orzeszków ziemnych z chilli. Ponieważ po całym dniu spędzonym na nogach żołądek krzyczał o mięso, postanowiłam tymczasowo jednak zapchać się burgerem (ależ dobrym!), a zupę odtworzyć w domu, na podstawie wpisanych w menu ostrzeżeń dla alergików, własnego wyobrażenia o tym, jak ta zupa powinna smakować i dostępnych przepisów. 

Przepisów na ostrą zupę z orzeszków ziemnych jest mnóstwo i jakoś żaden nie pasował w pełni do tego mojego wyobrażenia. W rezultacie z kombinacji kilku przepisów wyszła zupa zaskakująco smaczna, kremowa, słodko-ostra. Aczkolwiek osobom nieprzyzwyczajonym do ostrych potraw, proponuję ilość ostrego sosu i papryczek zmniejszyć co najmniej o połowę. No i jeśli ktoś liczy kalorie... szklanka masła orzechowego mówi sama za siebie (choć myślę, że przy połowie tej ilości zupa dalej będzie czarowała - do wypróbowania następnym razem).


Lista składników:

łyżka oliwy
szklanka posiekanej cebuli
szklanka pokrojonych drobno łodyg selera
0,5 łyżeczki soli
łyżeczka imbiru startego lub przeciśniętego przez praskę do czosnku
łyżka drobno pokrojonych papryczek chilli
łyżka ostrego sosu (np. tabasco; w mojej zupie wylądowała łyżeczka sosu z ghost peppers)
2 szklanki bulionu warzywnego lub drobiowego
szklanka mleka kokosowego
2 szklanki obranych i pokrojonych batatów
2 szklanki przecieru pomidorowego
szklanka masła orzechowego  gładkie lub z kawałkami orzechów)
łyżeczka sosu sojowego (opcjonalnie)

Do przybrania

pokrojone fistaszki
natka pietruszki
plasterki ostrej papryki (chilli, pepperoni)

W garnku o grubym dnie rozgrzewam oliwę, dodajemy cebulę, selera, papryczki i sól. Smażę na małym ogniu, często mieszając, aż zmiękną (cebula nie powinna zbrązowieć).

Dodaję imbir i ostry sos, dokładnie mieszam z cebulą i selerem, po czym zalewam bulionem i mlekiem kokosowym (podobno warto wcześniej osobno wymieszać mleko kokosowe i bulion, ale wlewałam do garnka osobno i nie stwierdziłam komplikacji). Wrzucam pokrojone bataty. Na chwilę zwiększam ogień, doprowadzam zupę do wrzenia, a następnie gotuję na małym ogniu, aż bataty zmiękną (ok 25 minut, nie wymaga mieszania).

Odlewam z garnka pół szklanki zupy i rozprowadzam w niej dokładnie masło orzechowe (tutaj rzeczywiście taki zabieg ułatwia życie, mimo że trzeba później umyć dodatkowe naczynie). Miksturę wlewam do zupy razem z przecierem pomidorowym. Blenduję, zupa nie musi być idealnie gładka.  Żeby oszczędzić sobie przelewania porcji zupy do stojącego blendera, najwygodniej będzie posłużyć się blenderem ręcznym. Jeśli producent blendera nie dołączył do zestawu nakładki chroniącej przed pryskaniem, a nie chcemy mieć całej kuchni w pomarańczowe plamki, to polecam patent Altona Browna z rozciętym frisbee.





























Zupę można od razu rozlać do miseczek, ozdabiając zieleniną, orzeszkami i chilli. Ale najlepsza jest na następny dzień, kiedy smaki zdążą się ładnie poprzenikać.

Zupa gościnnie też na Kukbuku :)

Katarzyna

wtorek, 19 sierpnia 2014

Oswajanie makaroników

Wierzę, że gdybym nie przeczytała w pewnym momencie, że francuskie makaroniki za pierwszym razem po prostu nie wychodzą, udałyby mi się bez większego problemu. Niestety, najpierw przekombinowałam z łączeniem różnych przepisów, skupiając się raczej na tym, co może się nie udać, niż na smaku. Efekty wyglądały żałośnie. Później zepsuł się piekarnik, zamieniając cała blachę ciastek w czarne wiórki. Wreszcie uwierzyłam, że  tajemnica udanego makaronika tkwi nie w fazie księżyca, sezonowaniu białek i tańcach na łące o północy, ale w konsystencji masy. Makaroniki zaczęły wychodzić. 

Jeszcze drobna korekta tu i ówdzie, dostosowanie temperatury, liczby uderzeń o blat, zmiana silikonowej podkładki na stary dobry papier do pieczenia, i z piekarnika wyszła pierwsza niepopękana partia, ze spodami, stópkami, chrupiącą skorupką i lekko kleistym wnętrzem. Jaka byłam z siebie dumna!

Przepis gościnnie w Kukbuku.

























Poniżej kilka uwag, które mogą się okazać pomocne:

- przesianie mielonych migdałów może zająć trochę czasu, może się na przykład okazać, że wymagają one domielenia, dlatego warto zacząć od tej właśnie czynności; obniży to poziom stresu (aaargh, zaraz z ubitych białek zrobi mi się biała paciaja! no i masz babo paciaję);

- makaroniki będą płaskie i niewyrośnięte, jeśli masa będzie zbyt rzadka; jeśli zbyt gęsta – zamiast gładkich ciastek wyjdą brzydkie bryłki; powinna być jednolita, gładka, ale nie płynąca, lepić się do szpatułki i leniwie rozchodzić po dnie miski (właściwie, dobrym określeniem będzie tu: rozłazić);

- banieczki powietrza w cieście spowodują pękanie makaroników w trakcie pieczenia; aby tego uniknąć, wystarczy kilka razy (5) mocno uderzyć blachą z makaronikami o blat kuchenny przed włożeniem do piekarnika.

Jednak najważniejsze w makaronikach jest to, że nawet popękane, niewyrośnięte czy z rozlaną stopką, smakują świetnie.

Bon apetit!

Katarzyna

czwartek, 17 lipca 2014

Chłodniczek w słoiczek…

…a "Smakołyki na kocyki".

Ponieważ na dworze znowu jest uf, jak gorąco, puf, wyszukuję zapisane w czeluściach zakładek przepisy na chłodniki, sałatki, smoothies itd.

Wczoraj dokończyłam pościelowo różowy chłodnik z botwinki. Dzisiaj ratuję się chłodnikiem z fetą i prażonymi migdałami.


Lista zakupów

1 duże opakowanie niezbyt gęstego jogurtu (typ grecki nie działa)
małe opakowanie sera feta
sok z jednej limonki
świeża papryczka chilli albo płatki chilli
po połowie małego pęczka koperku i pietruszki, 1/3 pęczka tymianku
do posypania uprażone płatki migdałowe











Jogurt, ser i chilli miksuję na jednolitą masę. Prażę płatki migdałowe na suchej patelni i siekam zielone. Wyrzucam spalone migdały, prażę kolejną porcję, tym razem uważnie. Posiekane zielone dodaję do zmiksowanej masy, mieszam. Przechowuję w lodówce, a przed podaniem posypuję migdałami (wcześniejsze posypanie pozbawia migdały chrupkości).

Kończą mi się już pomysły na niezobowiązująco zimne jedzenie.

Katarzyna


czwartek, 12 czerwca 2014

Urodzinowe ciasto czekoladowe Woocky'ego

Ciasto jest wilgotne, soczyste i bogate. W sam raz na urodziny kogoś Drogiego. Pasuje do lekko kwaskowatych letnich owoców – malin albo amerykańskich borówek, albo do wiśni. Komponuje się też z kremem z mascarpone, takim, jak do tiramisu. Jak dotąd zrobiłam je dwa razy i za każdym razem wyszło ….. i zniknęło z lodówki zanim jeszcze zdążyło dobrze zastygnąć. Przepis zapożyczony od Sophie Dahl. I: tak, w przepisie nie ma mąki. Z tego powodu ciasto nie jest może piękne. Ale tym bogatsze w smaku.



Lista zakupów

150 g pokruszonej gorzkiej czekolady
150 g  pokruszonej mlecznej czekolady
225 g drobnego cukru (albo cukru pudru)
150 ml wrzątku
225 g miękkiego masła
6 żółtek
6 białek
szczypta soli
łyżka kawy rozpuszczalnej
łyżeczka ekstraktu waniliowego























Rozdrabniam czekoladę i topię w kąpieli wodnej, dodaję masło. Ubijam żółtka z cukrem. Cały czas ubijając, dodaję kawę, ekstrakt waniliowy, sól, roztopioną czekoladę z masłem i na końcu wrzątek. 

Ubijam białka na sztywno i łączę z pozostałymi składnikami (mieszam łyżką albo ubijam na wolnych obrotach). Wlewam ciasto do silikonowej keksówki (sprawdzi się dowolna inna forma, ja lubię silikonowe, bo ciasto nie przywiera i łatwo się wyjmuje). Jeśli robię ciasto z wiśniami, dorzucam do keksówki garść wydrylowanych wiśni. Piekę 50-60 minut w nagrzanym  do 180 stopni piekarniku. 

Gotowe ciasto popęka na wierzchu, ale pozostanie wilgotne. Po wstępnym przestudzeniu, wkładam formę z ciastem do lodówki na kilka godzin. Kroję na zimno (jeśli jeszcze zostało coś do krojenia) i podaję obsypane owocami albo polane kremem z serka mascarpone, żółtek i cukru.


Katarzyna