Na straganie pod Arkadami pojawiły się delikatne białe szparagi. Takie, które same wskakują do torby nieuważnego przechodnia, który to przechodzień musi później główkować, z czym to się je. Mniej więcej w tym samym czasie Krakowski Makaroniarz rozpływał się w zachwytach nad Risotto agli asparagi. Zatem risotto. Z białych szparagów.
Trudny temat. W styczniu, zachwycona podanym w hotelu grzybowym i bardzo bardzo kremowym risotto, kupiłam w Male woreczek lokalnego riso arborio, z założeniem jednak, że będzie on prawdopodobnie leżał przez lata na dnie szafy, bo risotto zazufladkowałam jako potrawę trudną, czasochłonną i ogólnie zbyt wymagającą (podobnie gdzieś w kuchennych czeluściach leży mączka migdałowa i buteleczka syropu lawendowego, a ja ciągle odkładam pieczenie francuskich lawendowych makaroników na kolejny i kolejny weekend).
Już na starcie pojawił się problem. Bo wg Krakowskiego Makaroniarza jeśli szparagowe risotto, to tylko z Manzoni Bianco. Ook. Ale we Wrocławiu wino to jest albo nie do dostania, albo jego zdobycie ociera się o wiedzę tajemną niedostępną ani zwykłym śmiertelnikom, ani nawet sprzedawcom z kilku odwiedzonych winotek. Musiałam się więc dowiedzieć, czy może wybór tego konkretnego wina wynika z regionalnych sentymentów i czy przypadkiem nie da się go zastąpić dowolnym innym białym winem. Otóż – nie da się dowolnym. Szparagi są wybredne. A wszystkiemu winna chemia - związki siarkowe psują smak… najwyraźniej większości win dostępnych na wrocławskich półkach.
Wreszcie, uzbrojona w listę win preferowanych i, na wszelki wypadek, również win względnie akceptowalnych, wybrałam się na zakupy. Sancerre, Pouilly Fumé, Grüner Veltliner, Alzacki Riesling. Ostatecznie do domu przyniosłam Pinot Grigio z regionu Veneto, kostkę Grana Padano (jak szaleć, to z rozmachem) i kostkę dobrego masła. I jeszcze pęczek szparagów zielonych i kawałek wędzonego boczku.
Lista zakupów:
1,5 litra bulionu warzywnego (2 marchewki, ½ selera, pietruszka, kawałek pora, cebula, tymianek, pieprz, sól, liść laurowy, inne ulubione przyprawy do bulionu)
2 – 3 szalotki
100g masła
600-700g białych szparagów
350 g ryżu do risotto
100 g twardego sera, np. Grana Padano (ale może być też zdecydowanie tańszy litewski Dziugas)
kieliszek białego wina odpowiedniego do szparagów (przykładowa lista poniżej)
sól i pieprz do smaku
Dzień szparaga zaczyna się szparagowym śniadaniem. Na szybko. Pokrojony w drobną kostkę i podsmażony na małym ogniu boczek (do stanu chrupania), wrzucone na tłuszcz i podduszone zielone szparagi (pokrojone w kilkucentymetrowe kawałki), na tym posadzone dwa jajka od kury, która chodziła gdzie chciała. Proporcje dowolne, według preferencji. Kiedy żółtka wyleją się na szparagi i boczek, chce mi się wołać, jak Judith Jones w Julie & Julia: YUM!
Risotto. Podstawą risotto jest dobry bulion warzywny. Odpadają kostki rosołowe, żelki bulionowe i wynalazki z kartonu i z woreczka. Do wrzątku wkładam dwie marchewki, korzeń pietruszki, pół korzenia selera pokrojonego na kilka kawałków, przekrojoną na pół cebulę, kilkucentymetrowy kawałek łodygi pora, zioła i przyprawy (kilka ususzonych gałązek tymianku, kilka listków rozmarynu, zielę angielskie, liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, płaską łyżeczkę soli). Gotuję 20 minut.
Obieram białe szparagi (obieraczką do warzyw), obcinam im drewniejące końcówki i kroję na kilkucentymetrowe kawałki. Na dużej głębokiej patelni topię 50 g masła, obsmażam w nim krótko posiekane szalotki (powinny się zeszklić, nie zbrązowieć), dorzucam ryż i szparagi, i podsmażam, mieszając, aż ziarenka ryżu staną się lekko przezroczyste na brzegach. To jest ten moment, aby zalać je kieliszkiem białego wina zmieszanym z chochlą gorącego bulionu i zmniejszyć ogień do minimum (na małym palniku!).
Od tej chwili ryż powinien się przez cały czas lekko gotować. I zaczyna się zabawa w podlewanie. Podlewać trzeba gotującym się bulionem. U mnie bulion bulgocze obok w garnku na małym ogniu. Alton Brown wykorzystuje do tego czajnik elektryczny, mnie jednak odstraszyła wizja mycia czajnika po takim użyciu. Zaczynam od przykrycia ryżu bulionem. Mieszając często, pozwalam ryżowi chłonąc bulion. Kiedy łyżka (drewniana!) przeciągnięta po dnie patelni pozostawi za sobą suchy ślad, pora znowu przykryć ryż bulionem. I tak do momentu, aż cały bulion zostanie wchłonięty, a ryż będzie al dente. Cały proces powinien zająć około pół godziny (w tym czasie szparagi zrobią się miękkie i kremowe; tym, którzy wolą je również al dente, proponowałabym obsmażyć je osobno na maśle, i dodać do ryżu razem z ostatnią chochlą bulionu).
Mieszam ryż z pozostałym masłem i startym serem, doprawiam solą i pieprzem. Zjadam od razu, ozdobione płatkami lub wiórkami parmezanu. Z kieliszkiem wina i gałązką świeżego tymianku. I znowu: YUM!
Na kolację… risotto doskonale się odgrzewa.
Katarzyna
